• La frollatura e il DRY AGE

    Non tutte le bistecche sono uguali e la frollatura, è uno dei passaggi fondamentali per la valorizzazione di una bistecca.

    Senza questa fase di maturazione tutto il lavoro a monte rischia di non venire percepito dal momento che la frollatura è un passaggio obbligato, tanto quanto la cura dell’alimentazione dell’animale e il suo benessere!

    LA FROLLATURA

    La Frollatura è una parte fondamentale del processo per creare una bistecca di qualità, per valorizzare tutto il lavoro che l'allevatore ha portato avanti nel periodo dell'allevamento.

    Lo studio dell’alimentazione dell’animale, che deve essere varia ed equilibrata, e la riduzione al minimo dello stress del ciclo di allevamento sono due fattori importantissimi che incidono notevolmente sulla qualità della carne e che potrebbero essere mandati in fumo (anzi, in vapore!) se non venisse applicata una giusta frollatura.

    Cos'è la frollatura e come funziona

    La frollatura è un periodo di maturazione della carne che avviene a temperatura e a umidità controllata. In questo spazio di tempo, che è diverso a secondo del tipo di carne (ma mai dovrebbe essere inferiore ai 12 giorni) avvengono due reazioni importantissime: primo il tessuto connettivo viene parzialmente denaturato per effetto dell’azione degli enzimi e secondo una percentuale dell’acqua presente nella carne viene persa rendendo la carne compatta e un pò più scura.

    La prima reazione, ovvero quella degli enzimi, intenerisce la carne e la seconda concentra il gusto portandolo ad un altro livello rispetto a quello che ti propone una carne non frollata. Questo processo può portare a far perdere alla carne nei casi più estremi anche il 30% del suo peso iniziale e quindi i prezzi spesso variano a seconda dei metodi di lavorazione.

    Da allevatori possiamo dire serenamente che i principali fattori di qualità di una bistecca sono: l‘alimentazione dell’animale, la riduzione dello stress durante il ciclo di allevamento e la frollatura del prodotto.

    Per questo motivo noi di TIMANZO ci vogliamo assumere la responsabilità di avere perdite di peso significative per aumentare notevolmente la qualità della nostra carne in maniera tale da poter offrire un prodotto superiore ai nostri clienti.

    Ad oggi offriamo sul nostro shop principale una frollatura base di 15gg effettuata in celle frigorifere ad umidità e temperatura controllata sotto la supervisioni di macellai esperti e ogni tanto ci spingiamo fino a 40gg con carne adatta e nelle condizioni ottimali. Da ottobre partiremo anche con la linea DRY AGE cioè la Frollatura per eccellenza e sinceramente non vediamo l’ora!!

    Ecco i primi due prodotti DRY AGE, acquistabili in prevendita sul nostro shop e disponibili dal 9 ottobre:

      • Le ricette di TIMANZO #cometicucino il Filetto

        Ricetta - Tournedos di filetto glassato

        Questa settimana a #cometicucino vi riproponiamo una ricetta vintage da sfoderare per un appuntamento galante: i Tournedos di filetto glassato!

        Non preoccuparti: la ricetta è molto più facile e veloce di quanto possa sembrare, ce lo dimostrano i ragazzi di Chef in Camicia che hanno cucinato per noi il filetto con il porto, in vero stile 80s!

        INGREDIENTI

         

        INGREDIENTI :  
        Ingredienti per 1 Porzione
        Tempo di preparazione: 25 minuti

        Come Procediamo?

        •  Parare il filetto e ricavare dei medaglioni di circa 8 cm di spessore;
        •  Legare i medaglioni per mantenere una bella forma e una consistenza compatta;
        •  Condire la carne con olio extravergine, abbondante sale e pepe su entrambe i lati;
        •  Rosolarli in padella a fiamma vivace circa 3 minuti per lato, e farla riposare per almeno 3 minuti dopo la cottura;
        •  Nel frattempo deglassare il fondo della padella con il porto, aromatizzare con una foglia di alloro e qualche bacca di pepe nero;
        •  Aiutarsi a rendere la salsa cremosa con 15 gr di burro maneggiato con altrettanta farina;
        •  Impiattare il filetto e napparlo con la salsa al porto.

         

        Puoi scaricare il pdf della ricetta direttamente QUI

        #eatwithus e buon appetito!

      • 5 consigli utili per cuocere una bistecca a casa

        Cuocere una bistecca è un procedimento facile ma per ottenere il sapore e la consistenza di una fiorentina cotta alla brace anche a casa è necessario seguire qualche accorgimento.

        Come consiglia Dario Bressanini, bisogna capire scientificamente cosa può andare storto e prevenirlo.

        LA COTTURA IBRIDA

        “Ci sono molti modi per cuocere al meglio in casa la fiorentina, uno di questi è sicuramente quello di fare una bella cottura “ibrida”.

        Questo tipo di cottura avviene in due diversi passaggi: in un primo momento potrai usare la padella per poi finire la cottura in forno: il risultato è davvero sorprendente.

        Ci sono alcuni accortezze, importantissime, che modificano completamente il risultato finale:

        1 La carne deve essere a temperatura ambiente
        Tira fuori la costata dal frigorifero un’ora prima della cottura. Meglio se è sottovuoto, così si riduce moltissimo la contaminazione batterica.

        2 Asciugala *completamente* con del panno carta

        Per favorire la caramellizzazione, è bene assicurarsi che la superficie esterna della carne sia ben asciutta: per sicurezza tampona con un canovaccio o con della carta assorbente prima di mettere sul fuoco.

        3 É preferibile usare una padella di ferro o acciaio

        La carne non va assolutamente mossa, intanto che cuoce, per evitare che si distrugga. Si attaccherà, ma trattandosi di caramello (la crosta è proprio caramello che si forma grazie agli zuccheri contenuti nella carne rossa, con inclusioni di carne e sangue), con un leggero colpo secco si staccherà.

        4 Scalda bene i piatti in forno prima di mettere su la carne evitando lo shock termico (piatto freddo, carne bollente)

        5 Dopo la cottura la carne DEVE riposare.

        REAZIONE DI MAILLARD

        La Reazione di Maillard avviene tra gli zuccheri e gli amminoacidi contenuti nelle proteine della vostra bistecca quando viene cotta su una superficie portata ad una temperatura che va dai 140 ai 160 gradi centigradi.
        Questa reazione crea nuove molecole che non esistono in natura e che conferiscono qui gusto complesso e tremendamente buono alla carne. L’acqua è nemica della reazione di Maillard quindi assicurati di asciugare bene la bistecca con un pano di carta assorbente prima della cottura !!

        Un altro errore è quello di pungere la carne con i forchettoni, oppure l’utilizzo di grassi che vengono bruciati o fondi di cottura sbagliati.

        Se salate la bistecca molto prima della cottura, per insaporirla, ricordatevi di asciugare l’acqua sulla superficie prima di metterla in padella. L’umidità ritarda il brunimento di Maillard.

        tratto da "La Scienza della Carne" di Dario Bressanini
      • Quanto conta l’alimentazione nel fitness?

        Sappiamo tutti quanto è importante fare attività fisica per mantenere lo stato di salute e di benessere, ma spesso non pensiamo a quanto il risultato dei nostri sforzi possa dipendere anche da ciò che mangiamo, sia in termini di quantità che di qualità del cibo: scopriamo insieme quali sono i nutrienti più importanti per gli sportivi e quali sono gli alimenti da prediligere per migliorare la performance.

        Premessa: il binomio alimentazione – attività fisica

        Alimentazione e attività fisica sono un connubio molto stretto: una buona alimentazione permette di disporre di tutto ciò che è necessario all’organismo per lo svolgimento dell’attività fisica, migliora i risultati della prestazione sportiva e velocizza i tempi di recupero.

        In ogni tipo di attività la nutrizione è fondamentale: sia che si vada a correre all’aperto con l’obiettivo di “aumentare la resistenza”, sia che si pratichi sollevamento pesi in palestra per “migliorare la composizione corporea” (ridurre la massa grassa e aumentare la massa magra), è fondamentale scegliere con cura gli alimenti da assumere e, per i più esperti, porre attenzione anche ai tempi in cui alimentarsi.

        I nutrienti per lo sportivo

        I nutrienti contenuti negli alimenti si dividono in macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi) e micronutrienti (vitamine, minerali e acqua), e sono tutti importanti per garantire il successo di un allenamento.

        Se i carboidrati e i grassi hanno prevalentemente funzione energetica, fornendo calorie necessarie per lo svolgimento dell’attività fisica, le proteine sono i “mattoni” del nostro organismo; negli sportivi aiutano a riparare i danni muscolari da sforzo e supportano l’aumento della massa muscolare: per gli atleti degli sport di potenza come il sollevamento pesi il fabbisogno è superiore a quello del resto della popolazione (se un uomo sedentario di 70 kg necessita di circa 55 g di proteine al giorno, per chi pratica body building il fabbisogno può essere più del doppio!).
        Abbiamo già accennato al fatto che le proteine si trovano sia negli alimenti di origine animale che in quelli di origine vegetale, ma solo le prime contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni: non a caso la carne è una delle fonti proteiche preferite dagli amanti del fitness.

        Per quanto riguarda le vitamine e i minerali, pur non fornendo energia, svolgono importanti funzioni per l’organismo, soprattutto nei soggetti sportivi: pensiamo alla vitamina B12, necessaria per il metabolismo dei nutrienti (quindi per fornire energia) e per la formazione dei globuli rossi che trasportano l’ossigeno per l’attività fisica; tra i minerali ricordiamo ad esempio il ferro, contenuto proprio nei globuli rossi e indispensabile per il trasporto dell’ossigeno.

        La qualità degli alimenti

        Nel mondo del fitness e soprattutto nelle palestre, chi pratica attività di body building spesso è a conoscenza dell’importanza di contare i “macros” (ovvero i tre macronutrienti che abbiamo visto prima) e, per praticità anche nel fare i calcoli, ricorre sempre agli stessi alimenti: riso come fonte di carboidrati, carne come fonte di proteine e olio d’oliva per fornire i grassi.

        Ciò che spesso viene ignorato è che la qualità della materia prima ha un impatto notevole anche sulla composizione in macronutrienti dell’alimento: gli animali allevati in maniera estensiva e quasi al pascolo hanno accesso ad un’alimentazione decisamente più naturale e hanno la possibilità di muoversi maggiormente; ne consegue che la loro carne sarà più saporita e solitamente più dura, considerando che l’animale avrà una muscolatura più sviluppata.
        Questo si riflette anche sul contenuto calorico della carne, che tendenzialmente sarà meno grassa e più ricca di micronutrienti: ci sono studi in corso sul contenuto di omega-3 nella carne di animali allevati in maniera estensiva, che potrebbero avere dei risultati davvero interessanti.
        Un altro aspetto da non sottovalutare è la presenza di farmaci: negli allevamenti intensivi gli animali vivono in spazi ristretti e per evitare la diffusione rapida di eventuali epidemie è inevitabile fare largo uso di antibiotici, i quali possono rimanere nella carne macellata.
        Per tutti questi motivi, soprattutto per chi è appassionato di fitness e ha a cuore la propria salute a 360 gradi, è fondamentale prestare attenzione non solo alle quantità degli alimenti ma anche alla loro qualità, in particolar modo quando si parla di carne: scegliete cibo vero, proveniente da animali che hanno vissuto secondo natura.

        Dottoressa Federica Del Duchetto, biologa nutrizionista, laureata in Dietistica presso l’Università di Pisa e laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione presso l’Università di Firenze.

      • Le ricette di TIMANZO #cometicucino la guancia

        Ricetta - Brasato con erbe aromatiche

        Inauguriamo la rubrica di ricette #cometicucino ufficiale del team di TIMANZO con uno dei nostri prodotti più venduti: le guance.

        Pratica e facile da cucinare, la guancia è un taglio morbido e succulento ed è perfetta per uno spezzatino o un brasato. Per questa ricetta siamo stati ospitati nella cucina dello chef Samuel Paccioni nel ristorante il Girasole di Camerano che ha unito per noi semplici ingredienti della cucina tradizionale creando un secondo facile e gustosissimo.

        Il video ti ha fatto venire fame? Ecco qualche info in più su come riproporre la ricetta a casa!

        INGREDIENTI

        guancia 400 grammi
        soffritto
        peperoncino
        erbe arometiche
        passata di pomodori

        Come Procediamo?
        Fai rosolare la guancia tagliata a dadoni per 5/10 minuti

        Nel mentre prepara una base di soffritto e fai cuocere passata di pomodoro, erbe aromatiche e peperoncino per creare la salsa.

        Sfuma con vino bianco e fai rosolare per circa 45 minuti.

        #eatwithus e buon appetito!

        Il tagliere e la casseruola utilizzati in questa ricetta sono dei prodotti SAMBONET, disponibili in vendita anche sul nostro shop.
        Ti sono piaciuti?
      • CARNI ROSSE: facciamo chiarezza sui rischi e i benefici di un consumo abituale

        Le accuse che legano il consumo di carne all’insorgenza di alcune malattie non vedono come protagonisti solamente i grassi, approfonditi nell’articolo precedente, ma coinvolgono anche altri composti, sia naturalmente presenti nell’alimento, sia aggiunti nelle varie fasi di lavorazione e conservazione, sia prodotti durante la cottura.

        Ma è possibile che i nostri antenati si siano da sempre nutriti di un alimento che farebbe così male?
        Si può davvero parlare di cibo “cattivo” per la nostra salute?

        L’attenzione mediatica sulla carne è esplosa nel mese di Ottobre 2015, quando lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha inserito le carni rosse lavorate nel gruppo 1, quello dei carcinogeni “certi”, e le carni rosse fresche nel gruppo 2A, quello dei carcinogeni “probabili”.
        Vediamo insieme quali sono le componenti della carne che sono state messe sotto accusa e
        cerchiamo di fare chiarezza.

        Il ferro eme

        Uno dei composti incriminati si trova nell’emoglobina e nella mioglobina: entrambe le proteine contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro. Alcuni studi mostrano che il gruppo eme stimola nell’intestino la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali, aumentando il rischio di alcuni tipi di tumore, soprattutto al colon-retto; il ferro eme in particolare è un potente ossidante che sembra portare alla formazione di radicali liberi e indurre stress ossidativo, uno dei principali nemici della nostra salute.

        La lavorazione e la conservazione della carne

        La lavorazione della carne (salata, essiccata, fermentata, affumicata) modifica le molecole presenti nell’alimento, rendendole potenzialmente pericolose per la salute; uno studio ha rilevato un aumento del rischio di diabete e infarto in chi consuma carne rossa lavorata, come bacon e salsicce…ma attenzione: non in chi consuma carne rossa fresca!
        Tra gli additivi più utilizzati per la conservazione ci sono i nitriti e i nitrati, aggiunti per preservare il colore della carne e mantenerne l’integrità grazie all’azione antimicrobica; è ormai noto che, una volta raggiunto il nostro stomaco, possono combinarsi con le ammine e trasformarsi in nitrosammine, sostanze riconosciute come cancerogene.
        Il progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), condotto su oltre mezzo milione di persone, ha confermato un’associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e cancro.

        Quindi la carne andrebbe eliminata? Assolutamente no, dato che lo stesso studio ha anche
        dimostrato che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, grazie al contenuto di vitamine e nutrienti.

        La cottura della carne

        Un altro aspetto da tenere in considerazione è la modalità di cottura: nel processo si possono formare sostanze pericolose come le Ammine Eterocicliche e gli Idrocarburi Policiclici Aromatici.
        Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici si trovano soprattutto nelle carni cotte alla griglia o alla brace: durante la cottura il grasso che cola dalla carne viene bruciato e il fumo che si genera, contenente tali idrocarburi, viene in parte assorbito dall’alimento.
        Anche le Ammine Eterocicliche si formano a temperature elevate, in seguito alla reazione tra amminoacidi e zuccheri: più la temperatura è elevata o la cottura è prolungata, maggiore sarà la quantità di ammine prodotte; anche in questo caso le cotture incriminate sono la griglia o la frittura.
        Non ci sono invece evidenze sulla pericolosità di altri tipi di cottura, come ad esempio la stufatura, la cottura a vapore o la bollitura.

        Cosa possiamo concludere?

        A proposito dell’inserimento delle carni nei gruppi cancerogeni dello IARC, il Dott. Wild, direttore dello IARC stesso, sostiene che “la carne rossa ha un valore nutrizionale e questi risultati sono importanti per consentire ai governi di condurre valutazioni di rischio, allo scopo di bilanciare i rischi e i benefici di mangiare carne rossa e carni lavorate”.
        Per quanto riguarda alcune malattie come diabete, infarto e problemi cardiovascolari, obesità e cancro, la realtà è che molte di queste patologie sono multifattoriali e non si hanno ancora dati certi sulla possibilità di modificarne il rischio da parte della dieta.
        Insomma, nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne rossa e come in ogni cosa “è la dose che fa il veleno”: nel prossimo articolo forniremo qualche consiglio pratico per un consumo consapevole e assolutamente sicuro di un alimento che ha sempre fatto parte della nostra cultura.

        Dottoressa Federica Del Duchetto, biologa nutrizionista, laureata in Dietistica presso l’Università di Pisa e laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione presso l’Università di Firenze.