Pensi che il titolo di questo articolo sia esagerato? Giuro che in TIMANZO non siamo dei ciechi filoamericani e non abbiamo nessun poster dello zio Sam in allevamento, ma per una volta bisogna dare a Cesare quello che è di Cesare.
In Italia, un taglio come questo sarebbe stato bullizzato per sempre dalle fettine magre magre che sono state preferite per molto tempo dalla famosa e immortale casalinga di Voghera quando si recava dal proprio macellaio.
Invece oggi possiamo godere di questo meraviglioso ‘’taglio di importazione’’ che tutt’oggi monopolizza i menù di molte delle più famose steak-house newyorkesi.
La traduzione letterale del Ribeye dal cuberoll sarebbe ‘’occhio di grasso del cuberoll’’. In italiano fino ad un po’ di anni fa il nome di questo taglio era: ‘’non darmi quel pezzo grasso neanche per farlo bollito, magari ci faccio uno spezzatino grasso per i miei figli’’. Ecco.
Cosa ci siamo persi? Cosa si sono persi per tutto questo tempo?
Mettiamola così, Olivetti ha inventato il primo computer e ne siamo orgogliosissimi, ma Steve Jobs tra un’invenzione e l’altra si godeva dei tagli di carne spettacolari.
Da questo punto in poi facciamo la pace con gli USA e andiamo a vedere nello specifico che cos’è il cuberoll.
Il cuberoll è certamente uno dei tagli più pregiati in assoluto, per via della sua particolare conformazione, che si traduce in un bilanciamento fantastico tra muscolo e grasso. Il ribeye è la sua parte più interna, il suo cuore.
Da qui Ribeye dal cuberoll.
Ha origine dal dorso, proseguimento anteriore della lombata e precisamente dal muscolo ‘’longissimus dorsi’’.
Come sappiamo, quando si parla di carne bovina la tenerezza dei muscoli è una tra le qualità più ricercate; la morbidezza di un taglio di carne è inversamente proporzionale all’utilizzo del muscolo in questione durante la vita dell’animale.
Un muscolo che ha lavorato molto, come nel caso dei muscoli della coscia, potrebbe risultare infatti più fibroso e coriaceo, necessitando quindi lunghe cotture o particolari accorgimenti durante la preparazione (attenzione, non stiamo dicendo che un taglio più tenace sia di qualità inferiore ma sicuramente necessità di più impegno per prepararlo).
Per il Ribeye vale l’esatto opposto.
I muscoli del dorso, così come quelli della lombata, non affrontano grandi sforzi durante l’arco di vita del bovino, essendo muscoli stabilizzatori e non direttamente implicati nel movimento.
Il risultato è quindi una carne tenerissima e saporita, che non necessita di particolari accorgimenti in cottura così come nel condimento.
La sua naturale marezzatura garantisce a questo taglio un sapore e una delicatezza unici, impreziosito anche da un’altra sua particolarità, a cui deve il suo nome.
Al suo centro si può infatti ammirare quello che ricorda un occhio costituito da grasso morbidissimo, che in cottura diventa come burro e rende questo pezzo di carne ancora più speciale.
Come cuocere quindi questo succoso pezzo di ciccia?
Come già detto la Ribeye steak non ha bisogno di grande maestria ai fornelli, essendo un taglio particolarmente tenero e saporito; l’unica accortezza qui è di stare attenti a non cuocerlo troppo, per non rischiare di perdere la tenerezza che lo caratterizza.
Per una perfetta cottura è importante prima di tutto tirare fuori dal frigo la nostra Ribeye in modo da permetterle di raggiungere la temperatura ambiente e non avere problemi di uniformità in cottura.
Dopo averla asciugata per bene per favorire la reazione di Maillard riponila in padella (meglio se di ghisa o in ferro) oppure sulla griglia. Se vuoi ottenere una crosticina ancora più estrema leggiti i nostri consigli riguardo la tecnica del ‘’flip&brush’’ (iperlink all’articolo), non te ne pentirai.
Per il tempo di cottura, sicuramente un occhio esperto saprà cosa fare e quando; ma per quelli che volessero un metodo più sicuro e scientifico per non rischiare di lasciare nulla al caso, la soluzione è una sola: il termometro da carne.
Con questo semplice utensile sarà semplicissimo stabilire il grado di cottura della nostra bistecca di Ribeye, per non rischiare di scoprire solo troppo tardi che la nostra prelibatezza è ancora cruda all’interno o che, peggio ancora, ci siamo spinti un po’ troppo oltre.
In questo caso la temperatura perfetta per una carne al sangue è di 50 gradi al cuore.
Ed ora la parte più importante di tutte: il riposo.
Devi far riposare la bistecca per almeno 5 minuti dopo averla allontanata dalla fonte di calore perché, così facendo, i succhi si redistribuiranno e non verranno dispersi una volta tagliata facendoti guadagnare in tenerezza e in gusto.
Il gioco è fatto.
Manca solo una spolverata di sale grosso o meglio ancora sale Maldon e non resta che godersi lo spettacolo.