conservazione

La carne fresca, per il suo elevato contenuto in acqua e proteine, è un mezzo ideale per lo sviluppo microbico: dal momento della macellazione si può avere una contaminazione con microrganismi provenienti dall’animale stesso, dall’ambiente circostante, nonché dagli operatori e dalle strutture di lavorazione, mentre nelle fasi successive (frollatura, taglio e conservazione finale della carne) [...] Continue Reading