#cometicucino la lingua: salmistrata e brasata

La lingua Salmistrata

Quella della lingua salmistrata è una ricetta davvero molto semplice ma tradizionale, ed è stata creata negli anni in cui dal manzo macellato si utilizzava il più possibile, in vero stile nose to tail.

La lingua è un piatto insolito ma che sicuramente piacerà a tutti, bambini inclusi. L’unica cosa necessaria per cucinarla come si deve è del tempo, soprattutto per marinarla nei giorni antecedenti alla cottura.

Ingredienti

una lingua di manzo
sale grosso
30 gr di salnitro
2 dl di vino rosso
alloro
chiodi di garofano
pepe
coriandolo
2 carote
1 pezzo di sedano

Preparazione

Pulite la lingua e strofinatela con lo spicchio d’aglio e il salnitro.

Mettetela in una ciotola capiente e aggiungete il pepe, il sale, il ginepro e il coriandolo; ricoprite il tutto d’acqua e lasciate marinare la lingua per circa 4/5 giorni, assicurandovi di capovolgerla quotidianamente (questo renderà la lingua ben morbida) e che ci sia sempre dell’acqua a ricoprirla.

Cottura

Trasferite la lingua precedentemente lavata sotto acqua fredda in una casseruola, versate abbondante acqua, unite una carota, una cipolla e una costa di sedano e fatela cuocere a fiamma bassissima per circa 90 minuti.

Una volta pronta, scolate la lingua e togliete la pelle superficiale: è uno strato molto netto, che riuscirete a rimuovere facilmente.

A questo punto la carne è pronta, non vi resta che servirla in tavola accompagnata con le salse che più vi piacciono, come quella verde, al peperoncino o con una maionese preparata in casa.

NB: se diminuite la cottura (circa 1 ora) una volta eliminato il brodo e spellata la lingua avete la base per preparare un ottimo brasato!

Ingredienti per il brasato

una lingua di manzo
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle
una bottiglia di vino rosso corposo
2 pomodori pelati / 200 gr di salsa di pomodoro
una foglia di alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Cottura

Tritate cipolla, carota e sedano e preparando un soffritto in una pentola ideale per il brasato.

Unite la lingua facendola rosolare su tutti i lati e poi coprite con del vino rosso, facendolo evaporare a fuoco medio/alto.

Aggiungete qualche foglia d’alloro e la salsa o i pelati, poi continuate la cottura a fuoco basso.

Abbassate la fiamma, coprire con un coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore.

A fine cottura lasciate riposare la lingua brasata per un’oretta, poi tagliatela a fette disponendola in un piatto da portata.

Prima di servire rimuovete le foglie di alloro e frullate tutto il fondo di cottura, per ottenere una salsa densa di accompagnamento per la carne.

IMG:Gentl and Hyers for The New York Times. Food stylist: Hadas Smirnoff. Prop stylist: Rebecca Bartoshesky

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