La Skirt steak è il nome che su TIMANZO usiamo per descrivere il diaframma, una delle bistecche più particolari e sorprendenti che ti possa mai capitare di assaggiare.
E in Italia come l’abbiamo trattata fino a ieri?
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Skirt Steak, Diaframma
Linea Terra di Maremma
€10,20 Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto
A parte alcuni casi di illuminati di carnivori che se la sono portata a casa al prezzo delle patate, godendo forte, o macellai che l’hanno fatta diventare la LORO bistecca personale, la skirt steak ha da sempre fatto parte del macinato scelto di ogni buon macellaio, tanto da diventare il taglio principale per la ricetta del ragù bolognese.
A conferma di ciò che ho appena scritto, in America, questo taglio poco noto, si era addirittura conquistato in passato l’appellativo di “Butcher Steak”, ovvero la bistecca del macellaio.
Il motivo è semplice: essendo un taglio prelibato ma dal basso prezzo, il macellaio lo conservava per sé stesso, mettendolo gelosamente da parte.
Di skirt o diaframma ce n’è veramente poco in un animale, al massimo 2kg nel migliore dei casi.
Quando pensiamo a tagli pregiati, i primi posti sono occupati dal filetto o dalla t-bone steak, del resto questi due esempi rappresentano l’unica scelta di pregio in cui, da carnivori poco esperti, possiamo sperare di imbatterci quando entriamo in un ristorante, o quando facciamo la spesa nel reparto macelleria di un supermercato.
Se non ne hai mai sentito parlare non preoccuparti, non è colpa tua.
Questo taglio non viene infatti tenuto di troppo conto dai macellai di oggi, non certamente per via della sua qualità, anzi, ma bensì per il suo prezzo di fatto molto più abbordabile rispetto a tagli provenienti dalla lombata.
Gli stessi macellai a dire la verità lo conoscono anche fin troppo bene e sono i primi ad apprezzarlo.
Ma vediamo di capire cosa è questo Skirt Steak, dove si trova e cosa lo rende così speciale.
In italiano prende il nome di diaframma e al contrario dell’idea che il nome potrebbe suscitare, non ha niente a che vedere con le frattaglie,
Trattandosi di un muscolo da cui si ricavano squisite bistecche di un paio di dita di spessore.
È quindi un muscolo interno, piuttosto stretto e lungo e dalla forma appiattita.
Come dicevamo poco sopra, essendo lo Skirt Steak un muscolo molto piccolo, la quantità disponibile per ogni singolo animale è particolarmente esigua; da qui potrebbe nascere la difficoltà nel reperirlo, che unita al basso ritorno economico fa desistere i macellai dal metterlo sui propri banchi.
Ma veniamo all’aspetto più importante. Questo Skirt Steak è buono o no?
La risposta è: MOLTO!
I veri amanti della carne bovina amano particolarmente lo Skirt Steak, che è tra i tagli dal sapore più intenso in assoluto.
Circondato da un sottile strato di grasso, che spesso troviamo anche sotto forma di infiltrazioni all’interno del muscolo stesso, questo pezzo offre un’ottima tenerezza una volta cotto.
La tecnica che permette risultati migliori è il cosiddetto “Flip and Brush”, che consiste nel girare spesso la carne sulla griglia, spennellando ad ogni giro la parte superiore con un filo di olio di oliva.
Questa tecnica permette una perfetta cottura della nostra Skirt Steak, che si traduce in una crosticina all’esterno profumata e da un gusto che è la perfetta espressione di ‘’meaty’’.
Un ultimo consiglio sulla preparazione va a tutti gli amanti della buona cucina e soprattutto della qualità delle materie prime.
Una volta cotta, dovete tagliare la vostra skirt steak ‘’contro fibra’’ per intenerirla ulteriormente e assaporarla in una versione ancora più tenera.