Descrizione
Cosa aspettarsi:
Questo tipo di carne è caratterizzato da un gusto intenso della sua carne e da una finissima marezzatura che le conferisce un gusto molto piacevole e rotondo. Per parte della sua vita l'alimentazione è stata composta solo da erba e questo sentore si può ritrovare all'assaggio.
Prova a paragonarla alla linea Marte o ad una delle altre linee e a cogliere le differenze!
La lombata parte controfiletto si ricava dalla schiena dell’animale e si trova tra la parte del cuberoll e lo scamone, lungo la schiena dell’animale.
È uno dei tagli più richiesti e quindi anche abbastanza costoso. Ma è conveniente a modo suo, infatti è un taglio per il quale non serve un grosso lavoro in cucina.
È perfetto per cotture veloci. La sua tenerezza e il suo gusto lo rendono adatto ad una cottura su griglia o padella di ghisa.
Denominazione di vendita:
Tipologia
Bovino Adulto
Nato in Maremma, allevato in Maremma
Macellato in Italia presso Ma.mar IT Q7405
e sezionato in Italia CE IT 2276P.
Durata di conservazione:
18 giorni
Caratteristiche
Senza Antibiotici
per minimo 120 giorni
Confezionato sottovuoto
Non forare la confezione
Consumare previa cottura
Azienda di provenienza
Cascina Càd’olmo
*Tutte le foto sono inserite
a scopo illustrativo.
Scopri la ricetta:
Per prima cosa creiamo questa bella crosticina esterna che da un boost di gusto a tutto L’Arrosto, per ottenerla scaldiamo olio e burro in una pentola.
Quando il burro è sciolto appoggiamo e rosoliamo la carne.
Nel momento in cui incominci a notare la schiumettina dorata attorno ai contorni del taglio e della pentola, versa un goccio acqua fretta in modo tale che lo shock termico stacchi la crosticina dal fondo della padella e ti regali un Umami indimenticabile.
Ripeti il procedimento facendo attenzione a girare e rigirare il taglio fino a quando la carne non è bella marrone fuori, rosolata dovere.
Questo è il momento perfetto per aggiungere una dadolata medio grande di sedano, carote e cipolle, erbe e profumi come timo, rosmarino (che c’è già legato al tuo arrosto), salvia, maggiorana e alloro.
Alza la fiamma e fai rosolare bene, dopodiché sfuma il tutto con un pò di vino bianco.
Ora, siccome abbiamo pensato proprio a tutto, a seconda di come sei organizzato/a in cucina puoi seguire due strade molto simili a seconda della confusione che hai sui fornelli: continuare la cottura in padella o proseguirla in forno.
In entrambe i casi il nord della nostra bussola deve essere posizionato sul raggiungimento della temperatura interna di 56/60 gradi (52 se vogliamo ottenere effetto roast-beef).
Un termometro per alimenti è fondamentale per questa fase.
Se scegli la pentola prosegui a fuoco medio usando un coperchio per rendere la temperatura omogenea mentre se scegli il forno la temperatura deve essere impostata sui 180°.
Quando l’Arrosto raggiunge la temperatura interna pre-impostata, togliamo il nostro pezzo e lo avvolgiamo in carta pellicola e lo facciamo raffreddare con calma.
Questa operazione serve per creare una camera di vapore che va ad ammorbidire la rosolatura facilitando il taglio e favorendo fette più omogenee perché la carne, riprendendosi dallo shock termico, redistribuisce i succhi in maniera omogenea al suo interno e si ammorbidisce notevolmente.
Mentre aspettiamo che questa magia avvenga, Ivan mi ha anche spiegato come tirare il fondo di cottura per avere una salsa da urlo con cui condire il nostro
Arrosto di Natale TIMANZO.
Ecco come fare:
Dopo aver tolto la carne separiamo parte solida da quella liquida.
La parte solida la rimettiamo nella pentola con una noce di burro, scaldiamo bene e aggiungiamo un pochino di farina come se dovessimo fare un roux.
A questo punto riprendiamo la parte liquida del fondo di cottura e la versiamo completamente nella pentola dove abbiamo tostato la farina e portiamo il tutto a bollore.
Regoliamo di sale e pepe.
Possiamo diluire il tutto con un po’ di brodo di carne o verdura se è troppo denso o se è troppo liquido il segreto per addensare è aggiungere un pochino di acqua fredda e maizena sciolta al suo interno.
Se vogliamo una salsa particolarmente densa frulliamo le verdure del fondo di cottura.
