Cuocere una bistecca è un procedimento facile ma per ottenere il sapore e la consistenza di una fiorentina cotta alla brace anche a casa è necessario seguire qualche accorgimento.
Come consiglia Dario Bressanini, bisogna capire scientificamente cosa può andare storto e prevenirlo.
LA COTTURA IBRIDA
“Ci sono molti modi per cuocere al meglio in casa la fiorentina, uno di questi è sicuramente quello di fare una bella cottura “ibrida”.
Questo tipo di cottura avviene in due diversi passaggi: in un primo momento potrai usare la padella per poi finire la cottura in forno: il risultato è davvero sorprendente.
Ci sono alcuni accortezze, importantissime, che modificano completamente il risultato finale:
1 La carne deve essere a temperatura ambiente
Tira fuori la costata dal frigorifero un’ora prima della cottura. Meglio se è sottovuoto, così si riduce moltissimo la contaminazione batterica.
2 Asciugala *completamente* con del panno carta
Per favorire la caramellizzazione, è bene assicurarsi che la superficie esterna della carne sia ben asciutta: per sicurezza tampona con un canovaccio o con della carta assorbente prima di mettere sul fuoco.
3 É preferibile usare una padella di ferro o acciaio
La carne non va assolutamente mossa, intanto che cuoce, per evitare che si distrugga. Si attaccherà, ma trattandosi di caramello (la crosta è proprio caramello che si forma grazie agli zuccheri contenuti nella carne rossa, con inclusioni di carne e sangue), con un leggero colpo secco si staccherà.
4 Scalda bene i piatti in forno prima di mettere su la carne evitando lo shock termico (piatto freddo, carne bollente)
5 Dopo la cottura la carne DEVE riposare.
REAZIONE DI MAILLARD
La Reazione di Maillard avviene tra gli zuccheri e gli amminoacidi contenuti nelle proteine della vostra bistecca quando viene cotta su una superficie portata ad una temperatura che va dai 140 ai 160 gradi centigradi.
Questa reazione crea nuove molecole che non esistono in natura e che conferiscono qui gusto complesso e tremendamente buono alla carne. L’acqua è nemica della reazione di Maillard quindi assicurati di asciugare bene la bistecca con un pano di carta assorbente prima della cottura !!
Un altro errore è quello di pungere la carne con i forchettoni, oppure l’utilizzo di grassi che vengono bruciati o fondi di cottura sbagliati.
Se salate la bistecca molto prima della cottura, per insaporirla, ricordatevi di asciugare l’acqua sulla superficie prima di metterla in padella. L’umidità ritarda il brunimento di Maillard.