Le accuse che legano il consumo di carne all’insorgenza di alcune malattie non vedono come protagonisti solamente i grassi, approfonditi nell’articolo precedente, ma coinvolgono anche altri composti, sia naturalmente presenti nell’alimento, sia aggiunti nelle varie fasi di lavorazione e conservazione, sia prodotti durante la cottura.
Ma è possibile che i nostri antenati si siano da sempre nutriti di un alimento che farebbe così male?
Si può davvero parlare di cibo “cattivo” per la nostra salute?
L’attenzione mediatica sulla carne è esplosa nel mese di Ottobre 2015, quando lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha inserito le carni rosse lavorate nel gruppo 1, quello dei carcinogeni “certi”, e le carni rosse fresche nel gruppo 2A, quello dei carcinogeni “probabili”.
Vediamo insieme quali sono le componenti della carne che sono state messe sotto accusa e
cerchiamo di fare chiarezza.
Il ferro eme
Uno dei composti incriminati si trova nell’emoglobina e nella mioglobina: entrambe le proteine contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro. Alcuni studi mostrano che il gruppo eme stimola nell’intestino la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali, aumentando il rischio di alcuni tipi di tumore, soprattutto al colon-retto; il ferro eme in particolare è un potente ossidante che sembra portare alla formazione di radicali liberi e indurre stress ossidativo, uno dei principali nemici della nostra salute.
La lavorazione e la conservazione della carne
La lavorazione della carne (salata, essiccata, fermentata, affumicata) modifica le molecole presenti nell’alimento, rendendole potenzialmente pericolose per la salute; uno studio ha rilevato un aumento del rischio di diabete e infarto in chi consuma carne rossa lavorata, come bacon e salsicce…ma attenzione: non in chi consuma carne rossa fresca!
Tra gli additivi più utilizzati per la conservazione ci sono i nitriti e i nitrati, aggiunti per preservare il colore della carne e mantenerne l’integrità grazie all’azione antimicrobica; è ormai noto che, una volta raggiunto il nostro stomaco, possono combinarsi con le ammine e trasformarsi in nitrosammine, sostanze riconosciute come cancerogene.
Il progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), condotto su oltre mezzo milione di persone, ha confermato un’associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e cancro.
Quindi la carne andrebbe eliminata? Assolutamente no, dato che lo stesso studio ha anche
dimostrato che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, grazie al contenuto di vitamine e nutrienti.
La cottura della carne
Un altro aspetto da tenere in considerazione è la modalità di cottura: nel processo si possono formare sostanze pericolose come le Ammine Eterocicliche e gli Idrocarburi Policiclici Aromatici.
Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici si trovano soprattutto nelle carni cotte alla griglia o alla brace: durante la cottura il grasso che cola dalla carne viene bruciato e il fumo che si genera, contenente tali idrocarburi, viene in parte assorbito dall’alimento.
Anche le Ammine Eterocicliche si formano a temperature elevate, in seguito alla reazione tra amminoacidi e zuccheri: più la temperatura è elevata o la cottura è prolungata, maggiore sarà la quantità di ammine prodotte; anche in questo caso le cotture incriminate sono la griglia o la frittura.
Non ci sono invece evidenze sulla pericolosità di altri tipi di cottura, come ad esempio la stufatura, la cottura a vapore o la bollitura.
Cosa possiamo concludere?
A proposito dell’inserimento delle carni nei gruppi cancerogeni dello IARC, il Dott. Wild, direttore dello IARC stesso, sostiene che “la carne rossa ha un valore nutrizionale e questi risultati sono importanti per consentire ai governi di condurre valutazioni di rischio, allo scopo di bilanciare i rischi e i benefici di mangiare carne rossa e carni lavorate”.
Per quanto riguarda alcune malattie come diabete, infarto e problemi cardiovascolari, obesità e cancro, la realtà è che molte di queste patologie sono multifattoriali e non si hanno ancora dati certi sulla possibilità di modificarne il rischio da parte della dieta.
Insomma, nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne rossa e come in ogni cosa “è la dose che fa il veleno”: nel prossimo articolo forniremo qualche consiglio pratico per un consumo consapevole e assolutamente sicuro di un alimento che ha sempre fatto parte della nostra cultura.
Dottoressa Federica Del Duchetto, biologa nutrizionista, laureata in Dietistica presso l’Università di Pisa e laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione presso l’Università di Firenze.