I nutrienti della carne: 3 motivi per cui non dovresti eliminarla dalla tavola

La carne è stata quasi sempre presente nella tradizione alimentare italiana, tuttavia negli ultimi anni i dibattiti sulla sua salubrità sono sempre più frequenti e questo ha generato molti dubbi sul consumatore.
Nel nostro percorso affronteremo diverse tematiche riguardanti la carne: il suo ruolo nell’evoluzione dell’uomo fino al modello attuale di Dieta Mediterranea, le differenze tra i diversi tipi di carne e così via. Toccheremo temi “caldi” come il benessere animale e la sostenibilità ambientale, per arrivare a smontare tutti quei pregiudizi sulla pericolosità della carne; non mancheranno ricette e consigli nutrizionali, per tornare ad apprezzare un alimento così ricco di tradizione.
Insomma, mangiare una carne che sia buona per noi e per la nostra Terra è ancora possibile!

L’ uomo è un essere onnivoro, ma gli storici concordano nell’affermare che per diversi milioni di anni è stato principalmente carnivoro: prima dell’avvento dell’agricoltura e dell’allevamento, infatti, il nostro cibo era costituito prevalentemente da selvaggina. I tempi sono cambiati e oggi non si mangia più solamente per “sopravvivere”: la buona tavola è diventata un piacere e la carne continua a rimanere un alimento assai gradito, nonostante le presunte accuse sulla sua pericolosità.
Tuttavia, se per milioni di anni ha permesso all’ uomo di sopravvivere ed evolversi, è innegabile che sia un alimento prezioso: ma quali sono i nutrienti contenuti nella carne? Scopriamolo…

L’uomo per sopravvivere necessita di essere rifornito continuamente dei nutrienti contenuti negli alimenti: carboidrati, proteine e grassi, ma anche vitamine, minerali e acqua. Ogni alimento è diverso a seconda dei nutrienti che contiene, e la carne ha una composizione davvero unica: è costituita per il 65 – 75% da acqua e per il 20% circa da proteine; la percentuale rimanente, oltre a un po’ di grassi, contiene diversi minerali e vitamine, in particolare il ferro e le vitamine del gruppo B.

Il primo motivo per cui non si dovrebbe eliminare la carne è proprio il contenuto di proteine: questi nutrienti sono i “mattoni” del nostro organismo, infatti sono i costituenti delle cellule, degli anticorpi, di diversi ormoni e altro; si trovano sia negli alimenti di origine animale sia in quelli di origine vegetale, ma c’è una sostanziale differenza. Le proteine sono formate da amminoacidi, alcuni dei quali sono definiti “essenziali” in quanto il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli, pertanto devono essere necessariamente introdotti con gli alimenti: ebbene, solo le proteine contenute negli alimenti di origine animale contengono tutti gli amminoacidi essenziali, per questo vengono dette “ad alto valore biologico” o “complete”.

L’altro nutriente caratteristico della carne è il ferro; senza scendere troppo in concetti di biochimica, il ferro è presente nei cibi in due forme: forma eme e forma non – eme. Il ferro eme è quello che viene assorbito meglio dal nostro organismo e si trova solamente nelle carni, mentre il ferro non – eme si trova in tutti gli alimenti (sia di origine animale che vegetale), ma è decisamente meno assorbibile. A cosa serve il ferro nel nostro organismo? É il costituente principale dell’emoglobina, la proteina contenuta nei globuli rossi che serve a trasportare l’ossigeno, e della mioglobina, inoltre è indispensabile nei processi di respirazione cellulare; una carenza di ferro può causare anemia sideropenica.

L’ ultimo nutriente fondamentale della carne, nonché il terzo motivo per il quale questo alimento non dovrebbe essere bandito, è la vitamina B12; questo nutriente si trova esclusivamente nei prodotti animali, partecipa al metabolismo dei vari nutrienti ed è importante per la formazione dei globuli rossi, infatti una sua carenza può provocare la cosiddetta anemia perniciosa.

Sfogliando le tabelle di composizione degli alimenti elaborate dal CREA, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, ecco i valori riportati per 100 grammi di bovino adulto (per convenzione si sceglie il taglio anteriore): 20,5 grammi di proteine, 1,3 milligrammi di ferro… e solo 145 calorie!! Se volessimo trovare un alimento simile alla carne, probabilmente quelli che ci si avvicinano maggiormente sarebbero il pesce e le uova, tuttavia la composizione chimica è diversa: il pesce ad esempio ha un contenuto proteico sovrapponibile alla carne, ma le vitamine e i minerali non sono gli stessi. Per questo motivo la carne è, decisamente, un alimento unico e insostituibile.

Dottoressa Federica Del Duchetto, biologa nutrizionista, laureata in Dietistica presso l’Università di Pisa e laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione presso l’Università di Firenze.