La carne è un alimento il cui contenuto in lipidi o grassi può variare indicativamente dal 2 al 10%; al giorno d’oggi sembra che i grassi siano il nutriente da demonizzare, in quanto ritenuti pericolosi per la nostra salute, e questo ci porta a limitare il consumo di carne… Ma siamo proprio sicuri che i grassi siano così dannosi per l’organismo?
Conosciamo meglio i grassi
I grassi o lipidi sono il nutriente che apporta maggiori quantità di calorie, ma il loro ruolo non è soltanto quello di fornire energia: hanno funzione strutturale (formano le membrane delle nostre cellule e le guaine che rivestono i nostri nervi), regolatrice (sono precursori di alcuni ormoni, degli acidi biliari e della vitamina D) e servono al trasporto di alcune vitamine nel nostro organismo.
Dal punto di vista nutrizionale i lipidi che rivestono maggiore importanza sono i trigliceridi, i fosfolipidi e il colesterolo; i costituenti principali di quasi tutti i lipidi sono gli acidi grassi, lunghe catene che in alcuni punti possono presentare dei doppi legami: gli acidi grassi si definiscono saturi se non presentano doppi legami, insaturi se ne hanno almeno uno; la loro natura è molto importante, perché da essa dipende l’assorbimento del grasso e il suo percorso metabolico nell’organismo.
Quali grassi sono contenuti nella carne?
In linea generale nella carne si possono individuare tre principali tipologie di grassi:
– Tessuto adiposo: è rappresentato dai depositi di grasso localizzati sulla superficie del muscolo o a livello della cavità addominale e per questo facilmente separabili; si tratta prevalentemente di trigliceridi e acidi grassi saturi
– Grasso intermuscolare (marezzatura): è rappresentato dal grasso localizzato tra i fasci muscolari, è difficilmente asportabile ma costituisce un importante fattore di valutazione qualitativa: la presenza di un certo grado di marezzatura sembra determinare il miglioramento di alcune caratteristiche organolettiche della carne, quali la tenerezza e la succulenza
– Grasso intramuscolare: è quello meno soggetto a variabilità, dal momento che una parte importante di esso è rappresentata dai fosfolipidi che costituiscono le membrane delle cellule; per questo motivo, questo grasso è spesso caratterizzato da livelli di acidi grassi insaturi superiori.
Approfondendo la composizione dei lipidi, il rapporto tra saturi e insaturi nella carne bovina è circa 0,8; i principali acidi grassi presenti sono rappresentati dall’oleico (insaturo), dal palmitico e dallo stearico (entrambi saturi); per quanto riguarda il colesterolo, infine, nei tagli magri si riscontrano quantitativi prossimi ai 100 mg per etto di carne fresca (in media 50-70 mg).
Ricordiamoci comunque che il contenuto in lipidi e la composizione in acidi grassi sono comunque soggetti a notevole variabilità in relazione a numerosi fattori, tra i quali il regime alimentare e il sistema di allevamento: la carne degli animali allevati in maniera estensiva e quasi al pascolo, ad esempio, ha una composizione in acidi grassi più sbilanciata verso gli insaturi.
La relazione tra grassi e salute
La convinzione che vede i grassi saturi come fattori importanti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari risale agli anni ’50, quando si ipotizzò che questi grassi influenzassero i livelli ematici del colesterolo, il quale depositandosi nella parete dei vasi sanguigni determinerebbe aterosclerosi.
Sulla base di questi studi sono nate le linee guida, che raccomandano un’assunzione di lipidi totali che fornisca dal 20 al 35% delle calorie giornaliere, mentre i grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie; per quanto riguarda il colesterolo, la dose raccomandata è inferiore ai 300 mg al giorno.
In realtà gli ultimi studi mostrano risultati molto meno chiari, anzi addirittura contraddittori. Il più recente di questi è lo studio PURE (2017), che ha coinvolto ben 135.000 persone e ha evidenziato come il maggiore rischio di mortalità si abbia in caso di diete a basso contenuto di grassi: il grasso totale non risulta associato alle malattie cardiovascolari, mentre i grassi saturi sembrerebbero avere addirittura un’associazione inversa con l’insorgenza di ictus.
Proprio come i grassi saturi, il colesterolo non è il demonio: l’eccesso di colesterolo nel sangue è dovuto alla produzione endogena di questo lipide, e sembra che l’enzima responsabile di tale produzione venga addirittura inibito dalla presenza di colesterolo: in poche parole, il colesterolo contenuto nella carne non contribuisce assolutamente ad aumentare i livelli di colesterolo nel sangue.
In realtà le malattie più frequenti al giorno d’oggi hanno alla base un meccanismo di tipo infiammatorio: la stessa aterosclerosi è in primis un processo infiammatorio, causato da una moltitudine di fattori.
La demonizzazione dei grassi saturi e del colesterolo sta perdendo ogni razionale scientifico, e il messaggio da portare a casa è proprio questo: non dobbiamo cercare di incriminare un determinato alimento o uno specifico componente della dieta, ma porre l’attenzione alla nutrizione nel suo complesso.
Dottoressa Federica Del Duchetto, biologa nutrizionista, laureata in Dietistica presso l’Università di Pisa e laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione presso l’Università di Firenze.